2013年上音食堂食品安全工作汇报
发布日期:2015-04-27      浏览 2712 次

2013年上音食堂食品安全工作汇报

(2013年4月9日)

 

沪教委后 [2013]2号文下发以后,学院责成后勤基建处对食堂食品的进货、烹制、出售和食堂工作人员健康状况等方面进行了严格检查,及时指出存在的食品安全隐患,确保食堂食品卫生安全达标。2013年3月28日,处领导出席了在食堂召开的全体职工大会,专门传达了文件精神,就食品安全工作提出了具体意见,要求食堂坚持科学化、规范化、制度化的管理方法,加强食品安全责任制的实施力度。同时,在各班组间传阅了食品安全专项检查自查表,使一线员工对此次检查内容有了更深入的了解,先行进行查漏补缺工作。

4月8日,食堂根据上海高校食品安全风险预警的文件精神,针对本市出现人感染H7N9禽流感病毒的情况,再一次召开会议,与食品安全专项检查相结合,从五方面完善食品安全保障工作。现将我院食堂食品安全工作汇报如下:

一、制度建设及实行情况

食堂餐饮服务许可证摆放于大堂醒目位置,食堂内部设有管理网络图、卫生包干表,明确划分了各项职责。根据食品从原料到成品的整个生产过程,食堂分别制定了8项操作规程、10项管理制度和隔夜菜操作规范,并且针对二楼餐厅的冷菜供应制定了特殊食品操作规程。2010年,学院根据《关于印发上海市生产安全事故应急预案管理办法实施细则的通知》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关精神,制定了食堂食物中毒应急预案。所有内容均已上墙张贴,供员工学习。

为了切实掌握实施情况,食堂向各操作环节负责人分发了共14本记录本,包括留样记录、隔夜菜记录、餐具消毒记录、添加剂使用记录、餐厨垃圾处理记录、废弃油收运记录和晨检记录。根据教委对晨检记录的新要求,食堂给每班组配备了体温测量仪,晨检一律实行实名制并记有当天体温。所有记录每天由专人检查,及时补漏改错。

    同时,食堂也十分重视员工培训工作,根据培训制度规定,新员工一律培训后上岗,食堂管理人员和厨师长均持培训机构颁发的上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证上岗,食堂其他关键环节操作人员的相关培训也正在计划中。

二、进货查验和库存管理情况

食堂主副食品、一次性餐具等进货渠道实行高校后勤中心统一配货制度。对于鲜活鱼虾、牛肉等高后无货供应的副食品,分别由延庆菜市场、徐汇区李红付食品店(复兴菜市场)和武康菜市场派专人供货,食堂与这三家供货商分别签订副食品供货合约书,保证所供食品原材料的安全合格。

所有采购的主副食品原材料均做到100%索证索票,豆制品有送货单,原材料单据按类别分类存放,按月归档,食堂两本台账均记录完整。清真食堂食品原材料进货严格遵守《上海市清真食品管理条例》的相关要求,并索取供货商三证和动物检验检疫合格证明。

食堂建有完善的食品原料出入库管理制度,主副食品分库存放,散装食品一并放入周转箱内,每种原料均配有相应的信息标签。仓库另设有不合格食品回收箱和相关记录本。由于我食堂仓库较小,在询问了食药监所执法人员的意见后,实行副食品与无毒非食物品分架存放,货架均做到离地离墙。

三、卫生监督落实情况

我院食堂设有专职食品安全员岗位,食品安全员每日填写“食品安全卫生检查表”,内容包括环境卫生、操作规范化和设施设备维护。同时做到每日三查,即早晨查晨检、生熟分开操作规范、冰箱食物及仓库环境卫生等;中午查备餐间人员着装、食品留样等;下午查食堂环境卫生,记录本填写,器具摆放,餐具、工具及保洁柜消毒情况等。从细节入手,环环相扣每天把好食品安全关。

食堂设有健全的人员健康管理档案,健康证统一管理,证件过期之日前两周进行体检,所有人员100%持健康证上岗,对于有外伤或疾病的工作人员,一律离岗就医,待康复后上岗工作。

此外,我院卫生室医生每周来食堂进行人员健康和环境卫生检查,并填写有检查记录表。同时,安排医务人员定期给食堂员工进行食品安全的培训。

四、食品添加剂使用情况

    食堂制定了食品添加剂管理制度,严格实施食品添加剂“五专”管理法,即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专人保存。食品添加剂储存箱均标有醒目标志并上锁。在食堂就餐区的醒目位置张贴有食品添加剂使用情况公示表。

五、餐厨垃圾和废弃油规范化处理情况

我院与徐汇区生活垃圾收费中心签订了餐厨垃圾清运合同,与上海环洁油脂厂签订了餐厨废弃油收运协议,有效保障了餐厨垃圾和废弃油的规范化处理。此外,我院还与上海捷浩后勤设施技术服务有限公司签订了厨房排油烟系统的清洗合同,排除消防隐患,保证食堂食品安全。

2012年上音汾阳路校区食堂已经申报国家级餐饮服务食品安全示范单位,现已通过初审,我们将积极准备迎接今年下半年的终审。上音汾阳路校区食堂内部面积较小,环境难免拥挤,但我食堂坚持科学划分,视觉管理,将各个加工场所划分清晰,有效避免了食品的交叉污染。同时,食品安全员坚持每日检查,确保各项制度有效执行,力求打造小而精巧、井井有条的工作环境。

正在建设中的零陵路校区食堂,充分吸取现有食堂的经验教训,力求避免出现因食堂环境不足而导致的食品安全隐患。在图纸设计过程中,食堂负责人积极参与,力求布局合理、规划有序。零陵路校区食堂建设规划现已通过相关部门的审核,施工单位将严格按图纸施工,为上音零陵路校区食堂打造良好的硬件基础。